Khách du lịch nội địa, trừ khách cao cấp, chi cho ăn uống ở mức thấp hơn khách du lịch quốc tế. Đối với nhóm khách du lịch quốc tế, nổi bật lên một điều là nhóm khách đến từ các thị trường châu Á có mức chi cho ăn uống xếp vào loại thứ nhất, cao hơn nhiều so các thị trường khác. Nhóm thứ hai là nhóm có chi tiêu cho ăn uống đạt mức khá với 5 thị trường xếp thứ tự từ cao xuống thấp là Hồng Kông chi 28,9 USD, rồi đến Hàn Quốc chi 19,5 USD, Nhật Bản chi 18,5 USD, Đài Loan chi 16,5 USD và ASEAN chi xấp xỉ 16 USD/ngày. Nhóm chi tiêu cho ăn uống ở mức trung bình có 9 thị trường, phần lớn là khách từ các thị trường gửi khách ở châu Âu, châu Đại Dương và Mỹ. Đứng đầu nhóm chi cho ăn uống ở mức trung bình là khách Mỹ với 15,6 USD, còn lại 8 thị trường từ 11,7 USD (Newzeland) đến 12,9 USD (Thụy Sỹ và Bỉ). Nhóm chi cho ăn uống ở mức thấp gồm 4 thị trường là Trung Quốc với mức chi 8 USD, Thụy Điển chi 7,5 USD, Canada chi 8,1 USD và Hà Lan chi cho ăn uống ở mức 9,5 USD/ngày.

Với thế mạnh về ẩm thực của Việt Nam, hệ thống nhà hàng phục vụ khách du lịch nói riêng và phục vụ cộng đồng dân cư nói chung phát triển mạnh trong những năm gần đây. Các loại nhà hàng với nhiều phong cách phục vụ, nhiều chủng loại các món ăn Âu, Á rất phong phú được mọc lên. Đặc biệt phong cách phục vụ và hình thức bài trí món ăn cũng như các dịch vụ văn hóa khác như nghệ thuật dân gian được biểu diễn lồng ghép trong các bữa ăn tạo cho khách du lịch có những trải nghiệm đặc sắc.

Tại các thành phố lớn và các trung tâm du lịch, nơi có mức "cầu" ăn uống khá ổn định, thì các nhà hàng trong và ngoài cơ sở lưu trú, các quán cà phê, quán bar phát triển nhanh cả về số lượng và chất lượng, đáp ứng được nhu cầu của khách du lịch quốc tế. Các doanh nhân địa phương phát huy rất tốt khả năng kinh doanh trong lĩnh vực này. Tuy nhiên, ngoài các địa điểm này, nơi không có "cầu hoặc có "cầu" nhưng không bền vững thì hầu như không có các dịch vụ ăn, nghỉ tiện nghi, đáp ứng được yêu cầu của khách nước ngoài. Một vài nơi chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình phục vụ khách du lịch quốc tế và nội địa.

Trong chuỗi các sản phẩm du lịch Việt Nam cần phát triển mạnh sản phẩm du lịch ẩm thực đặc sắc, giới thiệu rộng rãi văn hóa ẩm thực của Việt Nam, của từng vùng, mỗi địa phương; coi ẩm thực là một trong những sản phẩm du lịch văn hóa quan trọng, là cấu phần nổi trội của thương hiệu du lịch Việt Nam. Trong 10 năm tới, trong quá trình phát triển du lịch, cần phấn đấu đưa Việt Nam thành “nhà bếp” trong hoạt động du lịch của thế giới và khu vực. Bên cạnh đó, các giá trị văn hóa ẩm thực vùng, miền được coi là nền tảng và nét đặc trưng của các sản phẩm du lịch ẩm thực của từng vùng, miền, mỗi địa phương.

Phát triển du lịch gắn với bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực là một hướng đi cần được ưu tiên. Để khai thác tốt các giá trị của văn hóa ẩm thực nhằm phát triển du lịch, khi thiết kế tour du lịch phải rất chú ý đến các bữa ăn cho khách du lịch nói riêng và thực khách nói chung. Các bữa ăn đó phải đậm nét văn hóa ẩm thực Việt Nam, phải thể hiện rất rõ hai yếu tố vật chất và phi vật chất. Văn hóa vật chất là các món ăn, đồ uống còn văn hóa tinh thần là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn, cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh (1). Như vậy, văn hóa vật chất trong văn hóa ẩm thực gồm các món ăn, đồ uống, các công cụ phục vụ chế biến, không gian và các dụng cụ phục vụ hoạt động ăn uống. Yếu tố tinh thần, cái hồn của văn hóa ẩm thực là cách thức tổ chức các hoạt động từ quá trình khai thác nguyên liệu từ tự nhiên, môi trường; cách lựa chọn, phối hợp nguyên liệu gia vị, cách chế biến, trình bày món ăn đồ uống và cách thức tiêu dùng thưởng thức các món ăn, đồ uống đó.

Trên cơ sở định hướng như vậy, hoạt động kinh doanh ăn uống du lịch là một trong những nội dung quan trọng trong phát triển du lịch đến năm 2020, tầm nhìn 2030 dựa trên thế mạnh ẩm thực Việt Nam.

Theo quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn 2030 đã được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt, thì hệ thống nhà hàng du lịch gắn liền với các cơ sở lưu trú, cơ sở dịch vụ du lịch, tại các khu, điểm du lịch và các trung tâm đô thị cần được khuyến khích phát triển, nhưng phải theo quy hoạch, không đầu tư tràn lan hoặc để phát triển tự phát.

Các địa phương là trung tâm du lịch cần phát triển nhiều loại hình nhà hàng đa dạng theo các chuyên đề món ăn, đồ uống, các đặc trưng văn hóa: Nhà hàng Việt cung cấp các món ăn, đồ uống đặc trưng Việt Nam; Nhà hàng Á với các món ăn đặc trưng Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan, Malaysia, Ấn Độ v.v…; Nhà hàng Âu với các món ăn, đồ uống đặc trưng của Pháp, Ý, Đức, Nga… Hoạt động của các loại nhà hàng nêu trên nên phục vụ tất cả các nhóm thực khách là khách du lịch, khách vãng lai và khách là cư dân sở tại.

Về chế biến món ăn, đồ uống cần chú ý đáp ứng theo nhu cầu thị trường, cũng không nên loại trừ đồ ăn nhanh đến mức cực đoan, tuy nhiên phải phát triển trên nền tảng các món ăn truyền thống, nổi tiếng của Việt Nam, phù hợp với bản sắc văn hóa, ẩm thực Việt Nam. Các địa phương có đồng bào dân tộc thiểu số sinh sống cần khuyến khích phát triển các món ăn, đồ uống và mời khách du lịch ăn uống theo văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc thiểu số tại các vùng, miền, để hình thành các sản phẩm du lịch đặc thù.

Về phong cách phục vụ ăn uống cần phát triển theo xu hướng trải nghiệm văn hóa ẩm thực. Ngoài chất lượng món ăn, các nhà hàng du lịch nên thiết kế, bài trí không gian văn hóa đặc trưng, thu hút du lịch, phục vụ với sắc thái, phong cách độc đáo có kết hợp trình diễn nghệ thuật dân gian, nghệ thuật truyền thống, đưa dân ca, dân vũ vào hoạt động phục vụ ăn uống. Làm như vậy không phải chỉ để tăng doanh thu, tạo được nhiều việc làm, mà sâu xa hơn là góp phần bảo tồn được văn hóa ẩm thực Việt Nam và văn nghệ dân gian.

Trong hoạt động du lịch, liên kết là yếu tố quyết định sự sống còn của các sản phẩm du lịch, của doanh nghiệp du lịch. Trong kinh doanh ăn uống, một lĩnh vực quan trọng của kinh doanh du lịch, cần tăng cường phát triển các món ăn của nhiều vùng miền để tạo sức hấp dẫn, phong phú và góp phần nâng cao tỷ trọng chi tiêu du lịch cho dịch vụ ăn uống. Liên kết để tránh đi những thực đơn đơn điệu, liên kết để khách du lịch không phải ăn “độc món” trong chuyến hành trình xuyên Việt.

Trong hoạt động kinh doanh, phục vụ ăn uống điều quan trọng nhất là vệ sinh và an toàn thực phẩm. Các cơ sở, tổ chức phục vụ ăn uống cần tăng cường sử dụng các loại thực phẩm, rau quả, đồ uống sản xuất trong nước để phục vụ khách du lịch quốc tế nhằm giảm tỷ lệ rò rỉ ngoại tệ và tăng hiệu quả tiêu thụ hàng hóa tại chỗ qua du lịch. Các cơ sở, tổ chức phục vụ khách du lịch có thể liên kết với các hợp tác xã nông nghiệp, các trang trại, các hội, đoàn thể, cá nhân đầu tư phát triển vùng nuôi trồng thực phẩm sạch để phục vụ thực khách trong nước và quốc tế, vừa tạo thêm việc làm cho nông dân, vừa hình thành các vùng cung cấp thực phẩm an toàn. Đây là biện pháp rất nhiều nước đã áp dụng, cần được vận dụng triệt để ở Việt Nam. Nếu phát triển tốt, những vùng, trang trại cung cấp thực phẩm sạch sẽ trở thành điểm tham quan du lịch, tạo sự trải nghiệm cho khách tham gia loại hình nông nghiệp ở các trang trại này. Làm như vậy sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với hoạt động kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch; đảm bảo nguồn gốc nguyên liệu chế biến, độ an toàn, thời hạn sử dụng, quy trình bảo quản, chế biến đảm bảo khoa học, vệ sinh và đảm bảo dinh dưỡng, tăng cường sức khỏe cho du khách.

Trong quá trình phát triển kinh tế và hội nhập, đồ uống cũng sẽ được phát triển mạnh về chủng loại, được pha chế đa dạng. Để bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực Việt Nam trong phát triển du lịch cần khuyến khích phát triển các đồ uống từ thiên nhiên là đặc sản của Việt Nam như cà phê, trà xanh, nước ép trái cây, rượu nho, rượu từ gạo, ngô; từng bước nâng cao chất lượng và thương hiệu của đồ uống nguồn gốc Việt Nam; hạn chế nhập khẩu đồ uống xa xỉ từ nước ngoài.

Bên cạnh những giải pháp nêu trên, cần tuyên truyền, quảng bá sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam, nét đẹp văn hóa ẩm thực của đất nước cả trên bình diện quốc gia, vùng, địa phương, hiệp hội và từng doanh nghiệp. Nên phát huy vai trò và nguồn lực của cộng đồng người Việt Nam ở nước ngoài để quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam. Hiện nay có khoảng 4 triệu người Việt sinh sống trên hơn 100 quốc gia ở nhiều châu lục. Theo bước chân người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt và văn hóa ẩm thực Việt Nam với những nét đặc sắc của nó ngày càng được biết tới ở nhiều nước và vùng lãnh thổ có cộng đồng người Việt học tập, công tác và sinh sống. Nhiều tiệm ăn Việt, hoặc có những nhà hàng ASEAN nhưng thực chất kinh doanh món ăn Việt Nam do người Việt Nam làm chủ, rất đông khách ở các nước như Canada, Ba Lan, Campuchia, Cộng hòa Séc, Đức, Lào, Mỹ, Nga, Pháp, Ucraina, Úc, Thái Lan… Món ăn, đồ uống thuần Việt như cơm, phở, nem, bún ốc, nước mắm, rau thơm… rất phổ biến ở đây. Ngành du lịch và ngành văn hóa nên đầu tư, hướng dẫn cộng đồng người Việt ở nước ngoài, đặc biệt là những người tham gia kinh doanh ăn uống, có những hoạt động quảng bá phù hợp nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam đến cư dân bản địa./.

N.V.L

(Tạp chí Văn hóa học, số 3 (7) - 2013) 

____________________

1. Nguyễn Quang Lê, Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam, Nxb. Văn hóa thông tin, Hà Nội, 2003, tr. 11.

Tài liệu tham khảo

1. Bộ Kế hoạch và Đầu tư, Chiến lược phát triển kinh tế - xã hội 2011 -2020, Hà Nội 2011.

2. Bộ Kế hoạch và Đầu tư, Niên giám Thống kê năm 2009, Nxb. Thống kê, Hà Nội, 2010; Niên giám thống kê Việt Nam năm 2010, 2011 và 2012.

3. Đảng Cộng sản Việt Nam, Nghị quyết Đại hội Đảng lần thứ X, XI Đảng Cộng sản Việt Nam.

4. Half. Rosenbluth, Diane McFerrin Peters, Khách hàng chưa phải là thượng đế, Nxb. Tri thức, Hà Nội, 2009.

5. Tập thể tác giả, Dự báo thế kỷ 21, Nxb. Thống kê, 1998.

6. Thủ tướng Chính phủ, Quyết định số 2473/QĐ-TTg ngày 31/12/2011 phê duyệt Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn 2030.

7. Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, Giáo trình Văn hóa ẩm thực, 2012.

8. Viện Nghiên cứu phát triển du lịch, Báo cáo tổng hợp Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn 2030, Nxb. Lao động, Hà Nội, 2012.